Escribo esta entrada para recomendarles el libro
"Encuentro de dos fogones", que, como su nombre da a imaginar,
habla del momento en el que la comida prehispanica se encontró con la cocina de
los conquistadores.
De la mano del incansable gastrónomo, historiador y
literato, el enorme Paco Ignacio Taibo I (Gijón 1924- México D.F.
2008), que nos regala puntualmente la magna investigación Encuentro de dos
fogones (Editorial Planeta 2012), un recorrido por 500 años de historia
gastronómica de México.
En el fondo de sus páginas se oculta uno de los más
apasionantes dramas que jamás se produjeron en el mundo; dos civilizaciones se
miran frente a frente y después de un derramamiento de sangre, comienzan a
guisar lo que a los dos paladares tiene que resultar agradable. En el centro de
ambos gustos y dentro de una olla... hierve el futuro.
El sabor del mestizaje, cuando frailes,
soldados y marinos, se adaptaron al chile, el maíz, y sabores
nuevos; cuando el ajo, el puerco y la cebolla, así como los aceites, ampliaron
la cocina azteca, en un viaje de ida y vuelta nació la cocina criolla: la
cocina mestiza o la cocina mexicana.
Imaginando la cocina de la conquista en el verano de 1521,
cuando Hernán Cortés sometía a la gran Tenochtitlán; y aun antes,
cuando Cristóbal Colón en 1492, el 12 de octubre, degustaba la papa o
patata y la iguana.
Para abrir boca en su extenso estudio Encuentro de dos
Fogones, apunta Taibo I: “La cocina de México parte de Moctezuma, pasa Por Hernán
Cortés, recibe con ello el fogón de Isabel La católica, y esto hace que entre,
de forma tangencial, la vieja Europa; se injerta de productos que venían
recorriendo la tierra desde asia; se descubre criolla, coquetea con Francia, se
intoxica con la cocina rápida de los Estados Unidos y se confieza mestiza; es
decir, distinta a las otras cocinas del mundo”.
Con una bibliografía impresionante, Paco Ignacio Taibo I,
nos descubre la imaginería de la cocina que se originaba del encuentro de dos
recetas: relata, por ejemplo, que en la biografía de Cristóbal Colón que
realizara su hijo Hernando:
Día 15 de octubre de 1492, descubren “ciertas hojas secas
que ellos (los indios) estiman mucho por ser olorosas y sanas”: el tabaco
Viernes 19 de octubre. Comen un animal extraño y feo, pero
que tiene carne blanca y de grato gusto: la iguana.
5 de noviembre. Le ofrecen “algunas raíces cocidas,
semejantes en el sabor a las castañas: son las papas.
Día 13 de noviembre Ven comer arañas gordas, gusanos blancos
y se asombran de Contemplar cómo los naturales, lo primero que se comen de los
peces son los ojos.
De la mano de Bernal Díaz de Castillo, Taibo I, nos recuerda
el primer gran banquete que Cortés le ofrece a Moctezuma en Coyoacán, pues la
ciudad de México estaba demasiado ensangrentada” y que fue “un desastre”,
aunque después habría otros donde: “Y comieron Moctezuma y Cortés
juntos y con mucho placer”.
Un impresionante alarde gastronómico.
ANDREA GIRÓN
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