Una de las características más importantes de la comida Mexicana es la utilización de chiles. Pero esto puede resultar fácil de entender ya que es el producto vegetal que más vitamina C contiene, es decir, contiene más de esta vitamina que los mismos cítricos como el limón, la naranja, la toronja y otro tipo de cítricos que se venden en el mercado.
Después de la sal es el producto más encontrado en el mercado gastronómico Mexicano.
tienen un alto contenido de vitamina A. Se dice que los chiles tienen mayor cantidad de vitamina A que las zanahorias, a tal punto que una cucharada de salsa picante puede otorgar la cantidad de vitamina A que el cuerpo necesita para el trabajo durante el día.
En México todo el mundo, o casi todo el
mundo, come chile. Algunos más que otros, y
algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente
hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo,
frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de
ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguos mexicanos, aun
cuando todavía no fueran "transmutados" por la presencia de los
ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro,
mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle,
chorreado, embarrado, poblano, chimole...
Y en cuanto a las salsas... Un recuento
del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de
cuarenta, preparadas únicamente con chilesde fácil adquisición en el
mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve
salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja,
"mexicana" etc., según la enumeración hecha por ese omnívoro
historiador de las comidas que es José N. lturriaga; añadiríaamos las
variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no ajo, o
cebolla, o cilantro, según.
Leticia Hdz. Almaguer
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