Beta vulgaris, la
remolacha, también conocida como acelga blanca o betarava, también se le
denomina muy extendidamente entre la población chilena como beterraga (Chile y
Perú) , beterava (Argentina) , beterrada (Islas Canarias) y betabel (México),
es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raíz son
comestibles.
La
acelga es una sub-especie de Beta vulgaris, las betarragas y remolachas, aunque
a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus
raíces. Es una planta herbácea bienal cultivada como anual, con hojas grandes,
de color verde brillante y nervado. Es una variedad de Beta vulgaris, al igual
que la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera.
Los tallos (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad.
La
Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno, eficaz
antioxidante con propiedades anticancerígenas. La sabiduría popular la considera
muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente.
También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas
con agua y con miel (una especie de te de zanahoria).
El nabo, es una brasicácea cultivada
comúnmente como hortaliza en los climas templados de todo el mundo por su
suculenta raíz napiforme. Las variedades tiernas se utilizan para el consumo
humano, mientras que las mayores son dedicadas a forraje para el ganado.
Los nabos son muy populares en Europa,
en particular en las regiones más frías, ya que se pueden almacenar durante
varios meses después de la cosecha, y también en el Río de la Plata. También es
capaz de crecer en forma silvestre.
El rábano (Raphanus sativus) es una
planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces comestibles.
Cada una de sus subespecies recibe nombres vulgares diferentes, por ejemplo, R.
sativus var. sativus es llamado rábano o rabanito. s parte esencial de la
comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como
vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el
sabor en las sopas como la sopa de miso. Es acompañado con el tempura, para
mezclarse con la salsa; con salsa de soja, es servido con las hamburguesas de
estilo japonés
Las
chirivías (pastinaca sativa) son muy parecidas a las zanahorias y, como éstas,
permanecen a la misma familia. Poseen también una raíz engrosada, aunque es de
color más blanquecino y de olor muy destacado. La raíz es comestible aunque muy
picante por lo que resulta aconsejado comerla cocida.
Las
chirivías cultivadas son variedades obtenidas de la chirivía silvestre con la
cual se diferencia por que la variedad silvestre posee tallos más peludos, es
más pequeña y sus raíces no son tan gruesas.
La forma de consumo típica para la chirivía es como
ingrediente de guisos y sopas. Es importante consumir esta raíz siempre después
de un período de cocción. Como nutriente general la chirivía es una raíz
incluso más completa que la zanahoria.
Los
colinabos son muy parecidos a los nabos, aunque las hojas son más lisas y
brillantes y las raíces tienen la carne amarilla o blanca. Esta especie se
formo a partir de un cruce de los nabos con las coles.
Del colinabo se consumen las hojas, que a
diferencia de la col tiene hojas sueltas, como los grelos, y el
tallo que es carnoso con una porción ensanchada o bulbo que crece cerca de la
superficie del suelo, éste ofrece una textura crujiente y fresca.
Su forma es más redonda que la que muestra el nabo, su sabor es algo neutro,
nosotros encontramos poco sabor a col, algo más a nabos y un
fondo de rábano. En crudo resulta muy refrescante y ligeramente dulce. Aunque
hay distintas variedades con diferentes matices, en su aspecto se pueden
diferenciar por un tono morado en la base, rojizo o verdoso.
En la cocina le podemos dar muchas
aplicaciones, tanto en crudo como cocinado. Es muy común hacer puré de
colinabo, se aplica en cocidos y en sopas, está buenísimo gratinado con
queso parmesano, y simplemente salteado con un poco de aceite y especias. En
las ensaladas cortado con mandolina o en bastoncitos combina muy bien, y
también podemos utilizarlo para hacer croquetas o elaboraciones similares.
La colza, es
una variedad que se utiliza fundamentalmente para la alimentación animal y para
la obtención de aceite de colza. Cuando crece en el campo, este tipo de nabo
contiene un nivel muy elevado de ácido erúcico que resulta venenoso cuando se
toma en cierta cantidad, pero las variedades obtenidas en Canadá, conocidas
como canola, están prácticamente libres de este tóxico.
Las remolachas se pueden encontrar frescas (hojas y raíces) o en
conserva (al natural, cocida, agridulces o en vinagre).
La variedad de mesa que se adquiere en fresco permanece en el mercado
durante todo el año, no obstante, la mejor época para su consumo son los meses
invernales. Su venta se produce en manojos de raíz, tallo y hojas, dando
prioridad a aquellos cuyas raíces sean similares y se elaboren con el mismo tiempo
de cocción.
Para que las remolachas sean frescas es necesario observar que las
piezas mantengan una piel lisa y tersa, con aspecto redondo y carnoso, firme al
tacto, en tonalidades de rojo intenso. Las hojas, por su parte, deben
permanecer verdes y tiernas, denotando una raíz joven.
Las remolachas se deben conservar en casa en el refrigerador, sin
lavarlas, en el interior de bolsas aislantes y separadas de las hojas ya que
estas absorben el agua de la raíz. En estas condiciones aguantarán unas 2 ó 3
semanas.
Se trata de
una planta que no se debe congelar, ya que se reblandece y pierde su textura (a
excepción de ejemplares pequeños).
Se utiliza principalmente en ensaladas.
La yuca se utiliza extensamente en
la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente
hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparación en alimentos, la
yuca se somete a varios procesos de cocción.
En el estado de Tabasco, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan
hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy
apreciado.
En el estado de Yucatán, se prepara un postre que consiste en hervir durante
casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la
cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son
yucas en almíbar.
ARTURO RANGEL
