¿QUÉ COME EL CHILANGO?

COMIDA CHILANGA.

Compañeros viene el turno de preparar platillos del mero "Mexilpancingo de la Tuniferas".  Y me precio de vivir en una de las ciudades del mundo donde mejor se come, al nivel de París o Nueva York, porque aquí hay lo de allá, más todo lo nuestro.

Es decir, que en la Ciudad de México se puede comer buena comida japonesa, china árabe, francesa, portuguesa, tex-mex y hasta coreana, colombiana e india, pero además (tomando en cuenta que la comida mexicana es considerada una de las mejores del mundo), también puede uno pararse en un puesto de la esquina y echarse unas buenas quesadillas o tacos de suadero, un esquite o una torta de tamal.

Lo que quiero decir es que en México (el país), generalmente se come re' bien, y al ser su capital la Ciudad de México, y como tal, la que concentra muco de la cultura, pues se come mejor.

Pero más allá de todo esto, ¿qué es lo verdaderamente chilango?, ¿qué comidas provienen de la capirucha y desde cuándo? Nos lo preguntamos y, en realidad, las respuestas son muy variadas y no del todo concluyentes, pues no esta claro cuáles alimentos se originaron en este valle, en relación con otras regiones del país.

Hay teorías e hipótesis diversas, que si la milpa es muy de aquí, por ejemplo, y con ella todos los alimentos que la acompañan: el huitlacoche, la flor de calabaza, el chile, la tortilla, los nopalitos, etcétera; pero la verdad es que hay milpa en otras partes del país. También se dice que el amaranto es endémico del valle, y puede serlo, aunque se ha exportado a otras regiones, y también se habla de ciertas plantas como las verdolagas, los huauzontles, los quelites y el epazote, en fin.

Lo que sii sabemos a ciencia cierta (y lo tenemos bien claro) es qué nos gusta comer a los chilangos, eso que extrañamos cuando nos vamos a vivir a otra parte de la República o cunado se va de viaje a otro país. y no estoy hablando sólo del chile. 

Esto es obvio, y le pasa a cualquiera: extrañar lo de la provincia, el terruño, la patria chica. Los tabasqueños se quejan por no encontrar quesos y pejelagarto por acá, y lo mismo pasara con los regios y el cabrito, o los del noreste con el chilorio, o a los hidalguenses con los pastes y a los tapatíos con las tortas ahogadas. Y así, los chilangos nos quejaremos si las salsas no pican, o no hay los chiles debidos para cierta torta o taco.

Pero si queremos resumir y presumir lo que nos es tan preciado en materia culinaria a los capitalinos (sin asegurar que sea oriundo, ni mucho menos exclusivo, ¡faltaba más!), podríamos decir que:

• Las quesadillas (así le decimos a todas, incluso a las que no llevan quesillo), que van rellenas de delicatessen como champiñones, huitlacoche, flor de calabaza, chicharrón prensado, picadillo, papa, etcétera. Tenemos las de sartén, que estén fritas y por lo regular se venden de noche en los puestos afuera de las panaderías y farmacias, y las que son de comal y se venden de día. Bien lo decía chespirito: "No hay de queso, nomás' de papa", y aquí también entrarían los tlacoyos de haba, de frijol y requesón que, muchos afirman, son de acá.
• Los tacos de canasta o sudados que, según Ibargüengoitia (que siempre tiene razón) son el "Volkswagen" de los tacos, y están rellenos de cuatro deliciosos ingredientes: chicharrón, papa, adobo y frijol.
• Los nopales en todas sus variedades, formas sabores y preparaciones: en sopas, ensaladas, asados, con queso, en mole o en la legendaria preparación con charalitos y chile pasilla (que a leguas se ve que es importada de la costa): los nopalitos navegantes.
• Los esquites y los elotes callejeros pues, aunque el maíz es oriundo de todo el país, son una tradición típica de cualquier parque capitalino (de noche preferentemente)
• En materia de tacos, los capitalinos hemos aportado unos que son parte del top 10: los tacos al carbón (bistec, costilla chuleta, etcétera) con sus correspondientes quesos (quesadilla, fundido, cazuelita, chicharrón con queso, etcétera), así como los proverbiales tacos al pastor y toda la parafernalia que éstos conllevan. También los tacos de suadero y de cabeza, muy de puesto, con su cilantro y cebollita, son parte de la gastronomía defectuosa.
• Por otro lado, aunque los tamales pertenecen a la gastronomía de todo el país ( y si me apuran de toda Mesoamérica), aquí en la capirucha los preparamos en torta (guajolotas), que se venden desde tempranito, sobre todo en las paradas de camiones o afuera de las estaciones del metro, con su atolito correspondientes, y muchas veces previamente "dorados" o fritos.
• Y hablando de tortas, ahí están las frías de miscelánea, muy chilangas, muy de rápido; las de chilaquiles (también llamadas tecolotes), y las legendarias del callejón del Espíritu Santo en el Centro, llamadas "tortas de Armando", y que ya mencionan tanto Del Valle-Arizpe como Ibargüengoitia. A más de la gigantes de puesto con nombres como Lorena Herrea y Maribel Guardia, según tengan pierna, muslo o huevo, y los pambazos que algunos afirman no son más que una variación de la torta ahogada, pero con papa y chorizo.
• Los guisados. Yo tenía un compañero de prepa de Minatitlán, Veracruz, que se asombraba del gusto que tenemos los chilangos por las preparaciones en salsa o caldillo; que si las albóndigas, que si las tortitas de carne o de papa, los huauzontles, los peneques, las verdolagas, etcétera. Ingredientes del Valle de México preparados a la usanza.
• Los chicharrones, papas y charritos o churritos placeros acompañados con sal, limón y salsa de chile son muy de acá, muy de la calle, de los parque de diversiones y de las banquetas domingueras afuera de la iglesia, lo mismo que los camotes y plátanos calientitos; las gorditas de masa de maíz y piloncillo (originarias de Villa de Guadalupe), y las pepitorias de colores y las alegrías hechas de amaranto que venden siempre en esos puestos clericales.
• Las cocinas económicas y las comidas corridas. Aunque hoy ya hay este tipo de establecimientos en otras ciudades de la Repúlica, es obvio que nacieron y se popularizaron en la gran urbe, ya que responden a la realidad de quien trabaja y va de prisa y debe comer rápido, y también al de la mamá o el papá que no puede cocinar y quiere que su familia coma casero. Su arrocito con plátano, sus chiles rellenos, tortitas de coliflor capeadas, etcétera.
• Mucha comida de crudos o borrachos es propia y querida por acá: la legendaria sopa de migas tepiteña; los hot-dogs y las hamburguesas de carrito convenientemente instalados fuera del "antro" o cantina de preferencia; los tacos ya mencionados, en todas sus variaciones, sobre todo los de pastor, y otras delicias.

No seguiré, porque el espacio no alcanzaría para acabar con esto y con tooooodo lo que los restaurantes capitalinos han creado, patentado y hasta exportado: como las enchiladas suizas del Sanborns de los Azulejos, o los tacos del Villamelón (de cecina, chicharrón y longaniza) de ese local afuera de la Plaza México; o el caldo tlalpeño, justo del plueblo de Tlalpan, hoy delegación, o la carne asada a la Tampiqueña que creo don José Loredo en el Tampico Club en la calle de Balderas en el centro, o el muy demandado filete Chemita, que fue creado en el Prendes de 16 de Septiembre y hoy es orgullo de los restaurantes del Grupo Bellinghausen. Seguramente, hay mucho más porque la ciudad ha crecido de forma desorbitada, y con ella las alternativas y variedades culinarias que son cada vez más diversas y que hacen de esta urbe la mejor de las mejores.

YAIR HUERTA JUÁREZ (No soy un gourmet o gastrónomo aún, etnogastrónomo, ni nada por el estilo, simplemente soy curioso y tragon)