RAÍCES COMESTIBLES

Beta vulgaris, la remolacha, también conocida como acelga blanca o betarava, también se le denomina muy extendidamente entre la población chilena como beterraga (Chile y Perú) , beterava (Argentina) , beterrada (Islas Canarias) y betabel (México), es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raíz son comestibles.

La acelga es una sub-especie de Beta vulgaris, las betarragas y remolachas, aunque a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. Es una planta herbácea bienal cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervado. Es una variedad de Beta vulgaris, al igual que la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los tallos (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad.

La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenas. La sabiduría popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas con agua y con miel (una especie de te de zanahoria). 

El nabo, es una brasicácea cultivada comúnmente como hortaliza en los climas templados de todo el mundo por su suculenta raíz napiforme. Las variedades tiernas se utilizan para el consumo humano, mientras que las mayores son dedicadas a forraje para el ganado.

Los nabos son muy populares en Europa, en particular en las regiones más frías, ya que se pueden almacenar durante varios meses después de la cosecha, y también en el Río de la Plata. También es capaz de crecer en forma silvestre.

El rábano (Raphanus sativus) es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces comestibles. Cada una de sus subespecies recibe nombres vulgares diferentes, por ejemplo, R. sativus var. sativus es llamado rábano o rabanito. s parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso. Es acompañado con el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soja, es servido con las hamburguesas de estilo japonés

Las chirivías (pastinaca sativa) son muy parecidas a las zanahorias y, como éstas, permanecen a la misma familia. Poseen también una raíz engrosada, aunque es de color más blanquecino y de olor muy destacado. La raíz es comestible aunque muy picante por lo que resulta aconsejado comerla cocida.

Las chirivías cultivadas son variedades obtenidas de la chirivía silvestre con la cual se diferencia por que la variedad silvestre posee tallos más peludos, es más pequeña y sus raíces no son tan gruesas.

 La forma de consumo típica para la chirivía es como ingrediente de guisos y sopas. Es importante consumir esta raíz siempre después de un período de cocción. Como nutriente general la chirivía es una raíz incluso más completa que la zanahoria.

Los colinabos son muy parecidos a los nabos, aunque las hojas son más lisas y brillantes y las raíces tienen la carne amarilla o blanca. Esta especie se formo a partir de un cruce de los nabos con las coles.

Del colinabo se consumen las hojas, que a diferencia de la col tiene hojas sueltas, como los grelos, y el tallo que es carnoso con una porción ensanchada o bulbo que crece cerca de la superficie del suelo, éste ofrece una textura crujiente y fresca.

Su forma es más redonda que la que muestra el nabo, su sabor es algo neutro, nosotros encontramos poco sabor a col, algo más a nabos y un fondo de rábano. En crudo resulta muy refrescante y ligeramente dulce. Aunque hay distintas variedades con diferentes matices, en su aspecto se pueden diferenciar por un tono morado en la base, rojizo o verdoso.

En la cocina le podemos dar muchas aplicaciones, tanto en crudo como cocinado. Es muy común hacer puré de colinabo, se aplica en cocidos y en sopas, está buenísimo gratinado con queso parmesano, y simplemente salteado con un poco de aceite y especias. En las ensaladas cortado con mandolina o en bastoncitos combina muy bien, y también podemos utilizarlo para hacer croquetas o elaboraciones similares. 

La colza, es una variedad que se utiliza fundamentalmente para la alimentación animal y para la obtención de aceite de colza. Cuando crece en el campo, este tipo de nabo contiene un nivel muy elevado de ácido erúcico que resulta venenoso cuando se toma en cierta cantidad, pero las variedades obtenidas en Canadá, conocidas como canola, están prácticamente libres de este tóxico.

Las remolachas se pueden encontrar frescas (hojas y raíces) o en conserva (al natural, cocida, agridulces o en vinagre).

La variedad de mesa que se adquiere en fresco permanece en el mercado durante todo el año, no obstante, la mejor época para su consumo son los meses invernales. Su venta se produce en manojos de raíz, tallo y hojas, dando prioridad a aquellos cuyas raíces sean similares y se elaboren con el mismo tiempo de cocción.

Para que las remolachas sean frescas es necesario observar que las piezas mantengan una piel lisa y tersa, con aspecto redondo y carnoso, firme al tacto, en tonalidades de rojo intenso. Las hojas, por su parte, deben permanecer verdes y tiernas, denotando una raíz joven.

Las remolachas se deben conservar en casa en el refrigerador, sin lavarlas, en el interior de bolsas aislantes y separadas de las hojas ya que estas absorben el agua de la raíz. En estas condiciones aguantarán unas 2 ó 3 semanas.

Se trata de una planta que no se debe congelar, ya que se reblandece y pierde su textura (a excepción de ejemplares pequeños).

Se utiliza principalmente en ensaladas.

  

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de cocción.

En el estado de Tabasco, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.

En el estado de Yucatán, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.

ARTURO RANGEL