Se sabe que desde hace miles de años tanto los chinos como los habitantes del medio oriente ya lo habían domesticado y lo tenían en su dieta habitual, un animal que acompañó a egipcios, griegos y romanos, así como a todos los pueblos de Europa, África y Asia desde la más remota antigüedad hasta nuestros días.
Eso sí: judíos y musulmanes se excluyen solos, pues su culto les prohíbe este alimento. De hecho en la España del siglo XVI comer cerdo era una prueba de fe católica, de manera que puede afirmarse que se trata de un alimento confesional y la más cristiana de las viandas.
Este noble animal llegó al continente americano de la mano de Cristóbal Colón quien, en su segundo viaje, dejó ocho cerdos en la isla de La Española; a México los trajo Hernán Cortés junto con soldados, perros, caballos, gallinas y borregos entre otras cosas.
Actualmente hay varios tipos de cerdo criollo o nativo, como el pelón mexicano, el cuino, casco de mula, istmeño y más, que se protegen, crían y ceban con alimentos vernáculos buscando su exclusivo aporte en platillos regionales.
En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus partes, incluidas las vísceras. Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento (no debería siquiera generar burbujas) durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.
Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos países así también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos. Esta era una manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos en su propia grasa, evitando así su descomposición. Actualmente lo que se busca es que la carne se cocine sin perder sus jugos, dorada en el exterior, fresca y rica en su interior; está comprobado que con este procedimiento lo que sale de la carne al cocinarse es toda su grasa y por lo tanto ¡ésta es la forma más sana de comer cerdo!
Para mas detalles ir a la fuente: http://www.animalgourmet.com/2013/11/21/el-origen-de-las-deliciosas-carnitas-y-sus-detalles/#axzz2usLSYvcl
Leticia H.A.
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