LOS ESCAMOLES, ¿CAVIAR DE HORMIGA?

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormigaLiometopum apiculatum, estas eran muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Hoy en día son vistos como alimento exótico en estados como Guanajuato(en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos

La Hueva de una especie de hormigas originaria del centro y sur de México constituye uno de los platillos más tradicionales y apreciados por los comensales de nuestro país. Desde la época prehispánica, los Escamoles eran consumidos por los pueblos indígenas, que les llamaban Guiso de Hormiga. En la época de la Colonia, muchas familias indígenas continuaron con el consumo tradicional de estos huevecillos y posteriormente también las familias mestizas y criollas se habituaron a consumirlos. La tradición se ha mantenido viva hasta nuestra época, en primer lugar, gracias a su excelente sabor.

Los Escamoles son un alimento de temporada, ya que es solamente durante un par de meses del año, cuando las hormigas escamoleras tienen su ciclo reproductivo. La Semana Santa suele coincidir con el período de más abundancia de Escamoles, pero todavía durante mayo es posible conseguirlos. Las primeras lluvias dan por terminado el proceso reproductivo de las hormigas escamoleras. El resto del año puede ser posible, aunque no es fácil, conseguir Escamoles congelados; sin embargo, algunas personas sostienen que la congelación modifica el delicado sabor de este platillo y que vale la pena esperar a la temporada para consumirlos frescos.

Las hormiguitas escamoleras viven generalmente en las raíces de las plantas de agave, de pirul –o pirú- o en las nopaleras, donde construyen un nido para depositar los huevos que sólo producen una vez al año. Así que llegando abril, los recolectores de Escamoles se dedican a seguir a las hormigas hasta descubrir el hormiguero. Una vez identificado, lo destapan retirando la tierra que lo cubre y sacan la ‘cuna’, un entramado de ramitas que fabrican estos insectos para proteger a sus larvas. Desde luego, este proceso pone muy agresivas a las hormigas, lo que dificulta aún más la extracción de los Escamoles y deriva en su escasez en el mercado y en los altos precios que alcanza. Cuando los Escamoles han sido retirados del hormiguero, se limpian perfectamente y se procede a la preparación.

Aunque algunas personas pueden encontrar curioso el origen de este ingrediente, lo cierto es que para la mayoría de los comensales nacionales y extranjeros, los Escamoles son una verdadera delicia, que se sirve como una especialidad costosa en algunos restaurantes capitalinos. Comprarlos para prepararlos en casa es un poco difícil en los estados donde no hay recolección y sólo en grandes mercados de la capital mexicana es posible encontrarlos. Su precio, tanto en el mercado como en los restaurantes es muy elevado, aunque para quienes han probado su delicado sabor, vale la pena costearlos.

Y es que además, los Escamoles tienen una importante aportación nutritiva para el organismo, pues contienen un muy alto porcentaje de proteína, incluso mayor que el de las carnes de consumo habitual. Su contenido de vitaminas y minerales es también muy elevado, como lo es el de casi todos los insectos que se aprovechan en la alimentación.

Según las recetas tradicionales, los Escamoles se guisan con epazote, con toda clase de salsas, con distintas carnes o con nopales; estos guisados se ofrecen en tacos o gorditas, acompañados de salsa picante o guacamole. También es posible servirlos en sopa, prepararlos con huevo o guisarlos con mole.

Sin embargo, lo más recomendable es sazonarlos con especias que no eclipsen su delicado aroma y acompañarlos con ingredientes de sabor ligero. Muchas personas prefieren solamente guisarlos con mantequilla y alguna hierba o especia, para apreciar en toda su riqueza el sabor único de estos huevecillos. Su preparación, en general, es delicada, ya que fácilmente pueden sobrepasar el término de cocción y adquirir una textura poco agradable o quemarse, cosa que sucede con facilidad.

Los Escamoles son un platillo muy especial y antiguo, que el día de hoy sigue siendo profundamente valorado. Tanto su sabor como sus propiedades nutritivas y la larga tradición que tienen los convierte en un platillo emblemático de la mágica cocina mexicana.

CHAVEZ RUBI JOSE ABRAHAM