lunes, 31 de marzo de 2014

LOS ESCAMOLES, ¿CAVIAR DE HORMIGA?

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormigaLiometopum apiculatum, estas eran muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Hoy en día son vistos como alimento exótico en estados como Guanajuato(en especial en San Luis de la Paz), HidalgoPuebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamollihuigueschiquereyes o maicitos
La Hueva de una especie de hormigas originaria del centro y sur de México constituye uno de los platillos más tradicionales y apreciados por los comensales de nuestro país. Desde la época prehispánica, los Escamoles eran consumidos por los pueblos indígenas, que les llamaban Guiso de Hormiga. En la época de la Colonia, muchas familias indígenas continuaron con el consumo tradicional de estos huevecillos y posteriormente también las familias mestizas y criollas se habituaron a consumirlos. La tradición se ha mantenido viva hasta nuestra época, en primer lugar, gracias a su excelente sabor.
Los Escamoles son un alimento de temporada, ya que es solamente durante un par de meses del año, cuando las hormigas escamoleras tienen su ciclo reproductivo. La Semana Santa suele coincidir con el período de más abundancia de Escamoles, pero todavía durante mayo es posible conseguirlos. Las primeras lluvias dan por terminado el proceso reproductivo de las hormigas escamoleras. El resto del año puede ser posible, aunque no es fácil, conseguir Escamoles congelados; sin embargo, algunas personas sostienen que la congelación modifica el delicado sabor de este platillo y que vale la pena esperar a la temporada para consumirlos frescos.
Las hormiguitas escamoleras viven generalmente en las raíces de las plantas de agave, de pirul –o pirú- o en las nopaleras, donde construyen un nido para depositar los huevos que sólo producen una vez al año. Así que llegando abril, los recolectores de Escamoles se dedican a seguir a las hormigas hasta descubrir el hormiguero. Una vez identificado, lo destapan retirando la tierra que lo cubre y sacan la ‘cuna’, un entramado de ramitas que fabrican estos insectos para proteger a sus larvas. Desde luego, este proceso pone muy agresivas a las hormigas, lo que dificulta aún más la extracción de los Escamoles y deriva en su escasez en el mercado y en los altos precios que alcanza. Cuando los Escamoles han sido retirados del hormiguero, se limpian perfectamente y se procede a la preparación.
Aunque algunas personas pueden encontrar curioso el origen de este ingrediente, lo cierto es que para la mayoría de los comensales nacionales y extranjeros, los Escamoles son una verdadera delicia, que se sirve como una especialidad costosa en algunos restaurantes capitalinos. Comprarlos para prepararlos en casa es un poco difícil en los estados donde no hay recolección y sólo en grandes mercados de la capital mexicana es posible encontrarlos. Su precio, tanto en el mercado como en los restaurantes es muy elevado, aunque para quienes han probado su delicado sabor, vale la pena costearlos.
Y es que además, los Escamoles tienen una importante aportación nutritiva para el organismo, pues contienen un muy alto porcentaje de proteína, incluso mayor que el de las carnes de consumo habitual. Su contenido de vitaminas y minerales es también muy elevado, como lo es el de casi todos los insectos que se aprovechan en la alimentación.
Según las recetas tradicionales, los Escamoles se guisan con epazote, con toda clase de salsas, con distintas carnes o con nopales; estos guisados se ofrecen en tacos o gorditas, acompañados de salsa picante o guacamole. También es posible servirlos en sopa, prepararlos con huevo o guisarlos con mole.
Sin embargo, lo más recomendable es sazonarlos con especias que no eclipsen su delicado aroma y acompañarlos con ingredientes de sabor ligero. Muchas personas prefieren solamente guisarlos con mantequilla y alguna hierba o especia, para apreciar en toda su riqueza el sabor único de estos huevecillos. Su preparación, en general, es delicada, ya que fácilmente pueden sobrepasar el término de cocción y adquirir una textura poco agradable o quemarse, cosa que sucede con facilidad.
Los Escamoles son un platillo muy especial y antiguo, que el día de hoy sigue siendo profundamente valorado. Tanto su sabor como sus propiedades nutritivas y la larga tradición que tienen los convierte en un platillo emblemático de la mágica cocina mexicana.

www.veracruzinforma.com.mx

CHAVEZ RUBI JOSE ABRAHAM

ALEGRIA

Y para quien le gusta las alegrías que saben tan geniales, aqui les dejo una receta.

Ingredientes:

3 tazas Amaranto tostado
1Kg Piloncillo
1/2 litro Agua
2 Limones (su jugo)
Nueces picadas al gusto
*se pueden añadir chipas de chocolate, pasas u otra cosa de su agrado

Procedimiento:
En medio litro de agua se pone a hervir el piloncillo
Una vez hirviendo se agrega el jugo de limón y se deja hervir por 20 minutos
*Para saber si la miel está en su punto se deja caer una gota en agua y esta debe hacer una bolita en el fondo
Cuando la miel este lista se mueve por unos minutos más y se retira del fuego
Se mezcla la miel *con mucho cuidado* en un recipiente grande con el amaranto, nueces y lo que se le ata agregado
Se mueve bien con una pala de madera muy rápido y se vacía en un cuadro de madera de 55x55 cm de diámetro por 1.5 centímetros de alto
Se prensa con un rodillo mojado o una botella hasta que empareje
Se corta en cuadros con u cuchillo mojado cada que se hace un corte *rápido*
Se deja enfriar a que endurezca




Att. Hdz. Almaguer Leticia

domingo, 30 de marzo de 2014

1ERA. FERIA DEL ANTOJITO 2014 - IZTAPALAPA

El evento concentró a 30 restauranteros y 24 artesanos de la región, en nuestro recorrido también nos encontramos un stand de la escuela IESTUR y negocios más pequeños como fue el de los postres donde realizamos la decoración de un cupcake.
El objetivo principal de este evento fue promover la convivencia familiar, resaltar la cultura gastronómica de nuestro país y rescatar algunas recetas prehispánicas de Iztapalapa como el AHUAUTLE capeado (tortas capeadas del insecto)  y los tlapiques (tamales de verduras) que los últimos años han perdido fuerza.

En la feria nos encontramos con una enorme variedad de platillos como: chamorros, mariscos, tortas, tacos, enchiladas, pambazos, tostadas, barbacoa, huaraches, tamales pozole, crepas, helados, pulque y rompope. Provenientes de diferentes estados de la república mexicana como: Veracruz, Jalisco, Oaxaca, Querétaro y Michoacán.

Asimismo se sirve comida prehispánica originaria de Iztapalapa, con opciones como charales en salsa verde, chapulines, pato en pipián y tamales mextlapiques (rellenos de verduras, pescado, charales y tripas de pollo).
Dentro del evento observamos los montajes de platillos, los que más nos llamaron la atención por sus colores, ingredientes y otros por su sabor fueron los siguientes:
Riconcito Veracruzano: Enchiladas ahogadas, tacos ahogados.
Flor de Oaxaca: Mole negro o amarillo con pierna de guaojolote.
Las Brujas: Mojarra con ensalada, alambre vegetariano.
Nuevo tehuacán: Tacos revolcados (tacos de carnitas con huevo bañados en salsa verde)

La Almendrita: Pozole rojo, blanco o vegetariano.
Las Nenas: Tlayudas y tamales oaxaqueños.Pulquería La Gloria: El pulque Avatar (receta secreta), de mango, cappucino, apio y guayaba. Este local tiene más de 15 sabores de pulque, de los cuales probamos 3 y estaban muy buenos. No estaban tan espesos ni babosos, además de que cuentan con el servicio de llevarlo a domicilio para fiestas y reuniones.

Parrilla Vikingos: Enchiladas de nata (rellena de chile poblano con jamón, bañado en salsa de nata y aderezadas con queso fresco).
El montaje de los platillos dentro de este stand destacaba por sus colores en los ingredientes  y era el único montado en platos de loza de distintas formas colocados en una estructura metálica dorada. 

 Los tecolotes: Huaraches con bistec o chuleta, nopales y cebollitas. Aquí tenían  ahuautle.

Este nos pareció un montaje interesante y muy antojable.
...Y dentro de los postres encontramos cupcakes y pasteles con fandant.
ALUMN@S:

(2do. Cuatrimestre)

DAFNE KASSANDRA RICO MARTÍNEZ
KARLA YAZMIN GARCÍA PALACIOS

(5to. Cuatrimestre)
GUSTAVO FLORES ÁNGELES
LUIS ARTURO RODRÍGUEZ RANGEL


lunes, 24 de marzo de 2014

HIGADO DE CONEJO


El hígado de conejo tiene un sabor muy fuerte. Se recomienda preparado a la plancha, agregándole sabores como especias para que el sabor sea mucho mejor. Una opción es saltearlo con perejil y aceite de oliva.


hoy las vamos a preparar en un guiso con carne de conejo, no es esta carne la mas popular, pero es exquisita y con propiedades nutritivas que deberíamos aprovechar, es una carne baja en grasas, es muy recomendables en dietas de adelgazamiento y de colesterol. Puede formar parte en una dieta sana y equilibrada, es muy versátil en la cocina pues va bien con guisos, al horno, en salsas, son arroz y patatas, escabechado o a la plancha.
Ingredientes:

1 Conejo.
1 Hígado de conejo.
1 Cebolla.
1 Puerro.
4 Dientes de ajo.
2 Tomates maduros.
2 Hojas de laurel.
1 vaso de vino.
500 Gr de setas.
15 Almendras crudas peladas.
Perejil.
Pimienta recién molida.
Aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
En una cacerola ponemos un chorro de aceite de oliva, sofreímos el hígado sacamos y reservamos. 
Picamos los ajos, la cebolla y el puerro, lo ponemos a freír a fuego lento, en el mismo aceite de freír el hígado.


Éste es un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener los huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada, porque mantiene el PH natural. Por su alto contenido de fósforo, esta carne ayuda a tener una mayor resistencia física. Además, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. Cada 100 gramos de hígado de conejo contiene 120 calorías.
Por tener mucha vitamina A o niacina, previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.
Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el hígado tiene una alta cantidad de vitamina B12. El consumo de esta carne también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

chavez rubi jose abraham

MOLE DE OLLA Y ALCACHOFAS GRATINADAS CON CHIPOTLE





DAFNE KASSANDRA RICO MARTÍNEZ
KARLA YAZMIN GARCÍA PALACIOS


TLATONILE DE POLLO

INGREDIENTES

1 kilo de pierna y muslo de pollo
2 litros de agua
2 dientes  de ajo
½ cebolla
Sal
Lechuga
15 chiles comapeños
1 chile guajillo
Ajonjolí
Semillas de calabaza
Aceite

PREPARACION

Cocer el pollo en agua con el ajo, cebolla, y sal, colar  y reservar el caldo.

En un sartén, asar los chiles, las semillas de calabaza y el ajonjolí.

Moler los chiles y las semillas con un poco de caldo en la licuadora.

Calentar el aceite en una cazuela grande, agregar  la pasta de chile yun poco del caldo que se reservó y el pollo. Dejar  que se mezclen los ingredientes sobre fuego lento, agregando más caldo si lo necesita.

Para presentar, agregar una cama de lechuga y después montar el pollo. 
POR. Jonatan Silva Venegas


BARBACOA DE RES
INGREDIENTES:
1 KILO DE CARNE DE RES
100 GRAMOS. DE CHILE GUAJILLO
100 GRAMOS. DE CHILE PASILLA
3 JITOMATES
AJO Y CEBOLLA
PIMIENTA NEGRA, COMINO, HOJAS DE AGUACATILLO.
SE ABLANDAN LOS CHILES   Y LOS JITOMATES  EN AGUA CALIENTE, DESPUES SE LICUAN TODOS LOS INGREDIENTES, PARA DESPUES VERTER EL LICUADO EN LA CARNES, SE SAZONA CON SAL Y DEJA A cocción APROXIMADAMENTE POR   3 HORAS, SE ACOMPAÑA CON ARROZ.
POR. SUSANA CRUZ MARIANO

CHIPOTLES EN ESCABECHE

Chipotles en escabeche.

Ingredientes:
-Chiles chipotles secos.
-Cebolla.
-Zanahoria.
-Vinagre blanco.
-Hierbas de olor.
-Clavos de olor.
-Pimienta.

Procedimiento:
- Remojar los chiles por una noche.
-Cortar verduras en rodajas (zanahoria y cebolla)
- Con la misma agua en que se remojaron la noche anterior, llevar los chiles a fuego medio hasta que suelte un primer hervor, en ese momento agregar verduras, clavos, hierbas de olor, pimienta y vinagre. Una vez agregado lo anterior esperar a que se cosan por completo las verduras.
- Servir al momento o también enfrascar para su conservación


Por: Karla Josseline Ortíz Cuellar.



SOPA DE PAN

Sopa de Pan.
Aquí una receta de Chiapas muy interesante en su preparación y con un sabor muy agradable.
Ingredientes:
-Caldo de pollo
-Tomillo.
-Orégano
.
-Canela.
-Azafrán.
-Pimienta.
-Sal.
-Pan francés en cuadros pequeños.
-Pan dulce en rebanadas y dorado.
-Jitomate en rodajas.
-Cebolla en rodajas.
-Huevo cocido.

Preparación:
-Elaborar caldo de pollo base y colar. Reservar verduras.
-Freír con manteca el jitomate y cebolla en rodajas, agregando también los aromáticos (Tomillo, orégano y canela)
-Agregar lo anterior al caldo de pollo hasta que dé  un hervor, posteriormente agregar azafrán. Esto le dará sabor y color.
-En una cacerola de barro agregar manteca y calentar un poco, después agregar rodajas de pan dulce, verdura, huevo, rebanadas de jitomate y cebolla, pan francés y el caldo de pollo ya preparado con el jitomate, cebolla y los aromáticos. Cocinar unos minutos y montar.


Uriel Michel González Barrón.

ATOLE DE FRIJOL Y GUAYABA O DELICIA DE FRIJOL

La siguiente delicia lleva un proceso no tan común ya que algunas partes de este como de sus ingredientes fueron añadidos de un modo personal.





La técnica de este atole la nombre "Track by Track".

Los ingredientes:

Para el primer track.

400 ml. de agua.
5 piezas de guayaba.
2 clavos de olor.
1 raja de canela.
20 gr. de jengibre.

Para el segundo track.

300 gr. frijol negro.
500ml. de agua.

Para el tercer track.

500 ml. de agua.
400 gr. de masa de maíz.

Último track.

1000 ml. de agua fría.


Esculpido del Atole.

1. Se colocan las guayabas, jengibre, canela y clavo a ebullición durante 15 minutos para obtener un ligero jarabe (Aquí reinará la guayaba y el jengibre), posterior se licua en su totalidad y se cuela para reservarlo.

2. Los frijoles deberán estar en su punto comestible los cuales se licuan con su mismo jugo y se cuelan para reservar.

3. La masa la disolvemos con el agua sin dejar grumo alguno, la colamos y reservamos.
 
4. En un recipiente que puede ser cualquier tipo de olla, se coloca a fuego lento el jarabe de guayaba con jengibre con el  agua fría, lentamente se añade el puré de frijol negro
incorporándolo con movimientos suaves, finalizamos agregando la masa colada de modo lento, ya todo incorporado subimos el fuego y dejamos hervir unos minutos.

Como lo gustes tomar será la mejor opción, acompañado u solo de un buen tamal o un rico pan dulce.

NOTA: Las medidas de los ingredientes son RECOMENDACIONES, según tu gusto, agrega más de lo que te guste o elimina lo que no te agrade o simplemente búscale un suplente.


By Cristian Islas.



UN PASEITO POR REAL DEL MONTE





Paseos, podemos tener muchos, pero paseos que nos dejen algo de cultura e historia de nuestro país, a veces son pocas las posibilidades, por falta de tiempo, dinero, etc., pero jamás debemos desaprovechar las oportunidades que se presenten.
Conozcamos un poco de lo que es Real del Monte, haciendo una escala…claro, para desayunar.

Salimos a las 8:10 am., tomando el camión en la central del norte, la mayoría nos quedamos dormidos, lo que se dice dormidos. Llegamos a la terminal de Pachuca alrededor de las  9:50am. De ahí nos dispusimos a desayunar.
Llenando una combi, con exceso de uno que venía sentado en la puerta, llegamos al mercado “Benito Juárez”, ahí desayunamos barbacoa, consomé, mixiote de carnero, y nuestras respectivas bebidas. Terminando de desayunar, tomamos otra combi, camino a Real del Monte.
Llegando a Real del Monte, el chófer de la combi, muy amablemente, nos dio un tour por unas cuantas calles del pueblo, y nos dijo los lugares atractivos que podíamos visitar.
Nos subimos al turibus en la parte de arriba; lo cual, en el pueblo, debería considerarse deporte extremo ya que vas esquivando cables, techos y ramas. Nuestro guía nos contó la historia de lugares como el panteón inglés, las iglesias, las minas, como comenzó la vida en el pueblo, cual fue el marcador final del primer partido de fútbol en México (5-0 favor Inglaterra), el patio de una mina, e historias de los mineros.
Decidimos bajar a una de las minas, a MINA DE ACOSTA, nos  mostraron más a detalle cómo funcionan, o funcionaban las minas, como era la vida del minero, y de los dueños de las minas. Nuestro guía, el señor Pedro, nos contó cómo fue evolucionando tanto las labores como las protecciones de los mineros, cuál y como  era el funcionamiento de la maquinaria. Entramos a un túnel donde caminamos 400mts planos, ahí el guía nos mostró un derrumbe que hubo no hace mucho tiempo, como eran las perforadoras, las cuvas de los mineros (que era donde hacían sus necesidades), y como se conectaban las minas entre si.
Muy amablemente el señor Pedro, nos ayudó respondiéndonos unas cuantas preguntas, diciéndonos que antes de la llegada de los ingleses el minero comía  taquitos que les preparaban sus mujeres, cuando llegaron los ingleses a México, como a este no le gustaba nada de lo que había aquí, cambia los taquitos por lo que son los pastes, claro que en esa época eran un poquito más grandes; nos contó también los platillos que más se hacen en el pueblo y en fechas festivas, como la feria de la plata, y las típicas religiosas.
Regresando al centro del pueblo, fuimos a comer pastes a un lugar que nos recomendaron, pastes “El portal”, al principio los meseros nos veían con miedo, porque éramos muchos, pedimos diferentes pastes y los compartimos para que todos probáramos de todo, aunque para ser sincera, los pastes de chocolate no estaban muy buenos que digamos y todas las que pedios de chocolate opinamos lo mismo.

Ya de regreso, un poquito más relajaditos y bien comiditos, llenamos, de nueva cuenta con uno sentado en la puerta, la combi, donde el relajo no falto. El chofer nos hizo favor de dejarnos directamente en la central camionera de Pachuca, de donde partimos a la ciudad de México a las 8:40pm.




















Giovana Luna 

domingo, 23 de marzo de 2014

PERDICES EN SALSA DE HONGOS TECOMATES

Hongos tecomates: su nombre científico es Amanita Caesarea, se cultivan en el municipio de Acaxoxhitlán
en el estado de Hidalgo. Su costo en el mercado puede llegar a $20.00 por montón que contiene entre 4 y 7 hongos.
Perdiz: las perdices son aves nativas de Europa, Asia, África y Medio Oriente, aunque también se llaman así a algunas especies de América. Esta ave es reconocida por su carne, de alto valor culinario.
El nombre científico de la perdiz mexicana es Dendrortyx Macroura, habita entre los estados de Veracruz y Jalisco y zonas altas de Guerrero y Oaxaca.

INGREDIENTES
Perdices
Hongos tecomates
Aceite
Vinagre
Pimienta
Sal
Clavos
Romero
Ajo
PROCEDIMIENTO
Salpimentar las perdices
Meterlas al horno por 20 minutos a una temperatura de 180 grados centigrados con el ajo, pimienta, sal, clavos, romero y vinagre
Incorporarles los hongos y regresar al horno por 10 minutos mas














ESQUIVEL VAZQUEZ MARIA FERNANDA

PAPADZUL

INGREDIENTES:
4 piezas de jitomate bola
3 piezas de chile habanero
5 piezas de huevo
250 gramos de pepita de calabaza
9 piezas de tortilla de maíz
1 rama de epazote
c/s de sal
 
PREPARACIÓN:
Se colocan los huevos a hervir una ves cocidos se dejan enfriar y se reservan después se colocan a tostar ligeramente las pepitas de calabaza sin dejar que se quemen  una ves tostadas se retiran del fuego y se reservan luego se ponen a hervir los jitomates con los chiles habaneros y el epazote y se sazona con sal se deja por 10 minutos una ves pasado ese tiempo se retiran los jitomates a estos se les retiran la piel y las semillas y se colocan en una licuadora junto con los chiles, epazote y las pepitas para licuar una ves licuada se pone en el fuego durante 5 minutos más y se reserva.
Para presentar el platillo primero se tiene freír las tortillas posteriormente se retira la cascara de el huevo separando yema y clara cortando la clara en cubos  y la yema se tritura con un tenedor después se mezclan la yema y la clara y se toma la tortilla ya frita y se rellena con el huevo y se monta en el plato con porciones de 3 papadzules y se les cubre con la salsa que se reservo.


MARCELO PAUL RUIZ GOMEZ

TEQUILA

Y aquí la preparación del tequila =P

https://www.youtube.com/watch?v=PXInC2SK2I8





att. Hdz. A. Leticia

POZOLE TEPARI


Pozole Tepari
Historia
Este pozole nació gracias a la gente del campo del Estado de Guerrero utilizando ingredientes básicos de su alimentación, como el fríjol negro.
Actualmente se le agrega carne de cerdo o pollo, pero originalmente no la carne no participaba en el platillo.
Se ha convertido en un platillo significativo de la gastronomía.

Ingredientes 
1/2 kilo de frijol tepari
1/2 kilo de maíz
1/2 kilo de espinazo
3/4 de cabeza de lomo
Una cabeza de ajo
2 cebollas pequeñas
2 cucharadas soperas de Sal

Presentación
Lechuga
Cebolla
Rábanos
Orégano

Procedimiento
 
1.    Hervir el maíz en agua con cal para que se desprenda la primera capa del maíz.
 

2.    Enjuagar bien el maíz en agua corriente para quitarle la cal y la primera capa del maíz.
 
3.    Posteriormente limpiar los chiles, quitarle las semillas y las venas.
 
4.    En un recipiente con agua caliente, colocar los chiles limpios aproximadamente de 3 a 5 min.

5.    Licuar los chiles con un poco de agua para obtener una consistencia espera (reservar).
 
6.    Incorporar en un recipiente con agua la cabeza de ajo, las 2 cebollas, sal, el maíz limpio, la carne, los chiles licuados y por último los frijoles, tapar y dejar hervir durante 8 horas.
 







 
 

Presentación

Incorporarle un poco de orégano, lechuga, rábanos y cebolla al gusto.


 
 
Pérez Barajas Iván