PEJELAGARTO, INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA GASTRONOMIA TABASQUEÑA

Este pez de raro aspecto debe su nombre precisamente a que su cabeza parece la de un lagarto y su cuerpo es un pez.

No falta quien diga que es una especie de "eslabón perdido" entre peces y saurios: realmente parece un reducto prehistórico.

Abundante en las aguas de los ríos tabasqueños, el pejelagarto es platillo que gusta a todos. Su sabor, muy agradable, le recordará ligeramente al cazón, sólo que más delicado.

Con él se pueden preparar desde una sencilla empanada hasta una ensalada o aún mejor: el famoso chirmol, guiso chontal que pervive hasta la actualidad con toda su autenticidad indígena, que se elabora con semilla de calabaza y tortilla quemada.

Su piel se utiliza en productos rústicos de talabartería; en las tiendas de artesanías podrá adquirir algunos productos con piel de pejelagarto.

En el sureste mexicano encontramos una rica diversidad en la gastronomía, rescatada principalmente por los pueblos prehispánicos. En el caso de Tabasco, muchas de esas tradiciones siguen con vida. En una tierra rica en nutrientes, en aquellos tiempos cuando no existía la ganadería, las comunidades buscaban alimento en la naturaleza misma; se descubrió el cacao y aprovecharon animales silvestres. Así fue como los mayas chontales conocieron al pejelagarto, un exquisito fósil viviente.

Por su aspecto, el pejelagarto parece haber viajado de la prehistoria. Tiene cabeza de lagarto, hocico con dientes afilados y cuerpo de pez, con aletas inferiores como si fueran patas. Hay que reconocer que a la vista no es atractivo — nada atractivo — pero su sabor característico es inigualable. Su carne es preciada, tanto que el pejelagarto llegó a estar al borde del peligro de extinción. En la actualidad se ha apostado a la crianza de este delicioso pez, rescatando las tradiciones gastronómicas chontales de manera que sea sustentable.

En la región, puedes encontrar el pejelagarto en una gran variedad de platillos: frito, empalado, a la leña, al carbón, en tamales, en empanadas, en tortillas rellenas con queso y camarón, en ensalada o simplemente asado, acompañado con tortilla al mojo de ajo, chile (ají) amashito y limón. Sin embargo, el platillo más representativo es el pejelagarto en chirmol, receta chontal que ha sobrevivido al paso del tiempo.

Tiempo de elaboración | 60 minutos

Dificultad | Fácil

Personas | 6

En la región, puedes encontrar el pejelagarto en una gran variedad de platillos: frito, empalado, a la leña, al carbón, en tamales, en empanadas, en tortillas rellenas con queso y camarón, en ensalada o simplemente asado, acompañado con tortilla al mojo de ajo, chile (ají) amashito y limón. Sin embargo, el platillo más representativo es el pejelagarto en chirmol, receta chontal que ha sobrevivido al paso del tiempo.

Tiempo de elaboración | 60 minutos

Dificultad | Fácil

Personas | 6

Ingredientes

• 1 pejelagarto de dos kilos
• 1/4 de semillas de calabaza
• 1 tortilla
• 1/4 kg. de masa
• 2 chiles dulces (pimiento morrón)
• 1 cebolla
• 1 rama de epazote
• 2 tazas de agua
• 1 ajo
• 12 hojas de epazote
• 2 jitomates rebanados

Cómo preparar el pejelagarto en chirmol

Primero se asa el pejelagarto. Se le quita la piel, se corta en trozos (puede ser tipo posta o pedazos). Se vuelve asar hasta que quede bien dorado.

Para el chirmol — que es una especie de mole —, se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla. Los chiles se fríen. La cebolla se asa. Todos estos ingredientes, una vez listos, se llevan a la licuadora o al procesador. Se le agrega la masa y 2 tazas de agua. Mezcla y, al final, se cuela para llevarla al fuego.

Una vez que hierve, se le agrega una rama de epazote y el pejelagarto. Se retira del fuego y se sirve adornando el plato con chiles dulces, hojas de epazote y/o jitomates rebanados.

CHAVEZ RUBI  JOSE ABRAHAM