La palabra barbacoa es maya,
que a sido incorporada a casi todos los idiomas del mundo conservando
íntegramente su escritura, aunque no su fonética, como sucede con la voz
barbecue (barbiquiu) del inglés. Y denota un sistema de conocimiento por calor
indirecto, que fue inventado en el México prehispánico, cuando el mundo no lo
conocía aun. Antes de añadirse ese método de cocimiento a la cocina mundial, así
como el otro invento mexicano del vapor de la olla de los tamales, que en parte
se aprovechó al llegar la olla exprés, el mundo solo conocía tres métodos de
cocción: el asado a fuego directo, la fritura en grasa y la ebullición de los
hervidos.
Más tarde, el francés Carème,
brillante gastrónomo y príncipe e los buenos gourmets, aplico el vapor en la
cocina, inventando la vaporera que posteriormente sería reemplazado por la olla
exprés. El propio Carème reconoció, alguna vez, que su vaporera fue posible
porque ya los antiguos mexicanos la habían inventado, siglos antes el sistema
de cocer al vapor.
ALEX VELA
La cocción al vapor no sólo es uno de los mayores aportes de México a la culinaria mundial ( no olvidemos al cacao y la vainilla), sino que es también uno de los métodos que más se ha diversificado, aplicándose ya en la herbolaria, medicina tradicional y la cosmética.
ResponderEliminarSe dice que los prehispánicos utilizaban esta técnica debido a la concentración de los sabores y a la "purificación" de los mismos.